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우유에 쌀을 갈아 만든 무리를 넣고 끓인 죽. # 내용 우유죽이라고도 한다. 우리 나라 타락죽의 역사는 우유 식용의 역사와 함께 하였을 것이다. 우리 나라에서 우유를 언제부터 식품으로 썼는지 그 상한시기는 알 수 없으나, 문헌으로 미루어 고려시대부터 유우소(乳牛所)가 있었고 낙수(酪酥)를 가공하여 상류층 일부에서 식용으로 하였음을 확인할 수 있다. 한편, ≪증보산림경제≫·≪규합총서 閨閤叢書≫·≪부인필지≫ 등에 조리법이 자세히 기록되어 있다. ≪규합총서≫에서는 타락죽을 쑬 때 우유와 무리의 비를 부피로 1:0.8 정도로 하 ...

밀가루를 꿀물에 반죽하여 기름에 지진 유밀과. # 내용 매자과라고도 한다. 밀가루를 꿀물에 반죽하여 얇게 밀고 네모지게 썰어서 가운데에 칼자국을 낸 다음, 세로의 한쪽 머리를 한가운데 째진 구멍에 우그려 넣어 뽑아서 기름에 지져내어 꿀이나 시럽에 담갔다가 잣가루를 묻혀 낸다. 재래의 후식류(後食類)로, 명절 등 특별한 날에 많이 만들어 먹는다.

맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러서 만든 술. # 내용 일반적으로 빛깔이 탁하고 알코올성분이 적은 술이다. 맑지 못하고 탁하다고 하여 탁주 · 탁배기, 막 거른 술이라 하여 막걸리, 빛깔이 희다고 하여 백주, 집마다 담그는 술이라 하여 가주, 특히 농가에서는 필수적인 술이라 하여 농주 등으로 불린다. 『삼국사기』 · 『삼국유사』에 좋은 술을 뜻하는 미온(美醞) · 지주(旨酒) 등의 말이 나오고, 막걸리나 단술을 가리키는 요례(醪醴)라는 말이 나오는 것으로 미루어 보면 삼국시대에 이미 탁주 따위의 술을 만들었음을 알 수 있 ...

녹두묵에 고기볶음·미나리·김 등을 섞어 만든 묵무침. # 내용 탕평채라는 음식명은 영조 때 여러 당파가 잘 협력하자는 탕평책을 논하는 자리의 음식상에 처음으로 등장하였다는 데서 유래한다. 만드는 법은 먼저 녹두묵을 얇고 가늘게 채썰고, 숙주는 삶아 물기를 짜놓고, 미나리는 소금에 절였다가 헹구어 꼭 짜서 새파랗게 볶아놓고, 고기도 가늘게 채썰어 갖은 양념을 하여 볶아놓고, 계란은 얇게 황백으로 나누어 지단을 부쳐 가늘게 채썰고, 김은 구워서 부수어놓는다. 큰 그릇에 숙주와 고기 볶은 것, 미나리, 파, 마늘 다진 것, 깨 ...

식사를 할 때 밥상 위나 밑에 놓고 가시 등을 발라내던 그릇. # 내용 토구(吐具)라고도 한다. 민속악기인 장구를 모형으로 하여 모양이 재미있게 보이며, 가운데가 잘룩하여 구토물도 보이지 않는다. 이렇듯 그다지 상쾌한 느낌을 주지 못하는 그릇을 형태면에서 재미있게 만들어 구토물이 보이지 않도록 처리한 것은 선조들의 높은 미적 감각의 발로이며, 실생활에 반영된 지혜이다. 재료는 은·백동·놋쇠·사기 등으로 만든다. 조선시대에는 임금은 은, 궁중 귀족은 백동, 공경대부는 사기로 된 것을 각각 사용하였다. 크기와 무늬는 대부분 ...

맑은 장국에 토란을 넣어 끓인 국. # 내용 토란탕이라고도 하며, 한가위절식의 하나이다. 토란국이 언제부터 한가위절식이 되었는지 알 수 없으나, 『동국이상국집』에 시골에서 토란국을 끓였다는 기록이 나오는 것으로 미루어 식용의 역사는 오래된 것으로 여겨진다. 또한, 「농가월령가」에 “북어쾌 젓조기로 추석명절 쇠어보세. 신도주·올벼송편·박나물·토란국을 선산에 제물하고 이웃집 나눠 먹세.”라는 구절이 나오는 것으로 미루어 조선시대 때 절식으로 정착된 것으로 추측된다. 만드는 법은 먼저 토란을 뜨물에 삶아 놓는데, 큰 것은 두 ...

된장으로 간을 하여 끓인 국. # 내용 된장은 콩을 주재료로 만든 발효식품으로 단백질의 공급원으로 높이 평가받을 수 있으며, 콩이 분해된 고유의 냄새가 있어 식욕을 돋우어 주는 음식이다. 그러므로 된장을 넣고 끓인 토장국은 탄수화물을 주성분으로 하는 밥과 같이 먹을 때 부족한 단백질을 보충해 주는 효과가 있다. 된장으로 간을 맞추는 국은 고려시대부터 있었으나 토장국이라는 용어는 조선시대까지도 보이지 않다가 1920년대의 조리서에서 보이기 시작한다. 계절에 관계없이 자주 먹는 국으로, 특히 봄철에 햇나물이 나올 때 이를 이용하 ...

통조림은 농수산물·육제품 등을 가열·살균하고 용기에 넣어 밀봉해서 오래 저장될 수 있도록 만든 식품이다. 1804년 프랑스의 아페르에 의해 최초로 발명되었다. 우리나라 통조림은 1900년대 초반경에 털게 통조림 생산에서부터 시작되었다. 통조림은 농산물 통조림·수산물 통조림·육제품 통조림으로 나눌 수 있다. 농수산물 통조림은 수확과 어획 시기에 제한받던 식품의 소비를 촉진시켰다. 통조림은 유통 및 소비를 간편하게 하여 식생활의 편의를 제공하고 있다. 앞으로 지속적인 제품 개발 및 품질 향상, 가공 방법의 다양화가 필요하다.

다시마나 죽순나무순 등을 잘라 끓는 기름에 튀긴 반찬. # 내용 우리나라에서 기름을 이용한 조리법은 주로 기름에 지지는 전유어·전병 등이고, 기름에 튀기는 것은 약과·강정·부각·튀각 등으로 비교적 그 범위가 좁다. 튀김은 본래 사찰에서 많이 쓰이던 조리법으로, 지금도 튀각은 사찰의 대표적인 음식으로 여겨지고 있다. 승려들은 식품의 사용에 많은 제한을 받았기 때문에 기름 사용이 많은 조리법이 발달한 것으로 추측된다. 만드는 법은 두껍고 돌이 없는 좋은 다시마를 물기 없이 적당한 크기로 잘라서 알맞은 온도의 기름에서 잘 부풀 ...

실파를 주재료로 하여 젓국으로 담근 김치. # 내용 『사시찬요초(四時纂要抄)』에 소금물에 파를 넣어 담근 파김치가 기록되어 있는데, 이것은 젓국과 고춧가루를 넣어 만드는 오늘날의 것과는 다르다. 지금과 같은 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 생각된다. 만드는 법은 소금물에 절인 실파에 마늘·생강을 다져넣고, 고춧가루로 색을 내고 젓국으로 간을 한다. 파가 주재료이므로 양념에 파가 제외되며, 젓국으로 버무리는 점이 일반 김치와 다르다. 주로 충청도·전라도·경상도 등 남쪽지방에서 잘 담근다. 특히, 김장철에 담그면 겨우 ...

파를 주재료로 하여 만든 전. # 내용 조선시대의 문헌에는 기록이 없으나, 『조선요리제법』·『한국음식(韓國飮食)』 등에 기록되어 있다. 가정에서 흔히 만드는 음식이다. 만드는 법은 뜨겁게 달군 번철에 밀가루나 멥쌀가루 갠 반죽을 한 국자 놓고, 그 위에 파를 얹고 양념한 쇠고기나 조갯살·굴·홍합 등을 사이사이에 두고 조금 익힌 다음 그 위에 반죽을 다시 한 국자 얹고 익힌다. 양념장은 다진 파·마늘·간장·고춧가루·식초·깨소금 등을 넣어 푸짐하게 만들고, 파전이 뜨거울 때 양념에 찍어서 먹어야 제맛이 난다. 보통 전처럼 재 ...

천판(天板)의 모서리가 8모인 소반. # 내용 『국조오례의』 등의 기록에 의하면 조선시대에는 팔각반보다는 팔우반(八隅盤)이라는 명칭이 더욱 일반적이었다. 소반의 명칭은 다리의 형태나 생산지의 고유한 형식과 더불어 천판의 모양에 따라 달리 불린다. 천판은 4각·6각·8각·12각·원형·반원형 등으로 다양하나 4각·12각·원형이 대종을 이루며, 나머지 예는 많지 않다. 6각이나 8각은 모서리가 많이 깎여 음식을 올려놓을 수 있는 면적이 상대적으로 좁기 때문이다. 따라서, 팔각반은 끼니 때의 반상(飯床)보다는 주로 다과상(茶果床 ...

멥쌀에다 팥을 섞어 지은 밥. # 내용 팥을 언제부터 먹게 되었는지는 확실히 알 수 없으나, 무문토기의 유적에 팥의 압문(壓紋)이 있는 것으로 보아 재배된 역사가 오램을 알 수 있다. 1491년(성종 22) 강희맹(姜希孟)이 쓴 『금양잡록(衿陽雜錄)』 선농조(先農條)에 의하면 임금이 백성들에게 시범하고 권농하는 뜻으로 친히 밭을 갈고 씨를 뿌리는 의식을 거행할 때에 다른 여덟 가지의 곡물과 함께 팥을 심었다고 한다. 여기서 생산되는 아홉가지의 곡류는 나라에서 제사에 사용함을 원칙으로 하였으므로 조선시대에 팥이 중요한 식품 ...

채소로 만든 소를 넣어 주로 여름철에 먹는 만두. # 내용 개성지방의 향토음식이다. 겨울철의 만두와 다른 점은 모양을 네모로 만들고 소도 쇠고기에 오이·호박·버섯·달걀지단·실백 등을 섞어서 담백하게 만드는 점이다. 삶아내어 국물없이 초간장에 찍어 먹기도 하고, 양지머리를 삶은 물을 식혀서 차게 하여 띄워 먹기도 한다. 편수라는 명칭은 『명물기략(名物紀略)』에 의하면, 변식(匾食)이라는 음이 바뀌어서 되었다고 한다. 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 “편수는 여름에 만들어 먹나니 다른 만두와 같이 만들되, 빚은 ...

고깃덩어리를 잘 삶아서 눌러두었다가 얇게 썬 음식. # 내용 쇠고기로 만든 것은 수육편육, 돼지고기로 만든 것은 제육편육이라고 부르기도 한다. 쇠고기로 만든 편육은 초간장이나 겨자초장에 찍어 먹고, 돼지고기로 만든 것은 새우젓국을 찍어 배추김치에 싸서 먹는다. 편육에 적당한 부위는 쇠고기에는 양지머리·사태·우설·우랑·업진·쇠머리·콩팥·족 등이고, 돼지고기는 삼겹살·돼지머리·족 등이다. 『시의전서(是議全書)』에서는 양지머리·사태·지라·쇠머리·우설·우낭·우신·유통 등이 적절하다고 하였다. 특히, 양지머리가 좋다. 그 중에서도 ...

평양 지방의 향토음식. # 내용 메밀가루로 만든 국수를 찬 냉면 국물에 말아먹는다. 평양은 서북부의 문화·경제의 중심지로 들이 넓어 밭곡식이 많이 나며 황해에 면하여서 어물도 많고 과일도 풍성하여 먹는 것을 즐기는 고장이다. 음식은 양념을 적게 하여 짜지도 않고 맵지도 않은 담백미(淡白味)를 즐긴다. 이러한 풍토에서 형성된 것이 바로 평양냉면이다. 예전에는 꿩을 삶은 국물을 이용하였으나 지금은 꿩을 구하기가 어려워 쇠고기와 사골을 쓰고 있다. 만드는 법은 먼저 사골뼈를 푹 끓이다가 사태살을 넣고 삶아내어 건진다. 육수는 뼈를 ...

평양온반은 평양 4대 음식의 하나로서 평양과 평안남도 지방의 잔치 음식이자 향토음식이다. 닭고기 장국에 닭고기와 녹두지짐을 얹어서 먹는 장국밥 형식의 음식으로 조리가 비교적 간단하고 차림도 편리해 평양과 평안남도 지방 사람들이 즐겨먹던 음식이다. 평양온반은 더운 밥 위에 녹두지짐과 닭고기무침, 버섯볶음과 숙주나물을 얹고 실지단으로 고명한 다음 끓는 장국물을 부어내는 것이 특징이다. 경기도와 개성 지방 사람들이 간장을 넣고 끓인 장국밥을 즐겼다면 평양 사람들은 소금을 넣고 끓인 닭고기 온반을 즐겼다.

얇게 저며서 양념하여 말린 고기조각. # 내용 장기간 두고 먹을 수 있도록 만든 저장식품이다. 포는 자연물을 채집하여 식량으로 삼을 때부터 시작되었다고 추측되나, 문헌상으로는 『삼국사기』 신라본기 신문왕 3년조의 폐백품목에서 처음 나타난다. 쇠고기 · 노루고기 · 꿩고기 · 생선 등으로 만들며, 주재료에 따라 노루포 · 생치(꿩)포 · 대구포 · 민어포 등으로 부른다. 쇠고기로 만든 포에는 염포(鹽脯) 또는 산포(散脯) · 약포(藥脯) · 장포(醬脯) · 편포(片脯) · 대추편포 · 칠보편포 등이 있으 ...

포도를 압착하여 얻은 즙액을 발효시켜서 얻은 과실주. # 내용 포도주감으로 적당한 품종이라고 보는 유럽종 포도는 중앙아시아의 코카서스지방 원산이다. 이 지역에서는 포도주를 태고적부터 만들고 있었다. 이것이 그리스를 거쳐 로마에 전하여졌다. 품질이 좋은 포도주를 만들자면 포도의 당분이 많아야 한다. 여름에 몹시 덥고 건조하여야 하므로, 자연 입지조건의 좋은 남쪽 유럽의 여러 나라에서 포도주 생산이 활발하였다. 적포도주는 압쇄한 포도를 그대로 껍질과 함께 발효통에 넣어 껍질이 떠오르지 않게 격자로 약간 눌러두면 과피의 색소가 ...

잣을 소로 넣어 송편 모양으로 만든 육포. # 내용 잣쌈이라고도 하며, 쇠고기를 얇게 저미거나 다져서 갖은 양념을 하고 실백(實柏)을 소로 넣어 송편모양으로 만들어 말린다. 쇠고기를 얇게 저며서 만든 것은 육포쌈, 쇠고기를 곱게 다져서 만든 것은 편포쌈이라 한다. 만드는 법은 쇠고기의 부위 중 기름기가 없는 대접살을 얇게 저미거나 곱게 다져서 간장·설탕·후춧가루로 간을 맞추어 지름 5∼6㎝ 되는 원을 만든다. 실백 6~7알을 소로 넣고 반달모양으로 접어서 밑을 꼭꼭 붙여 채반에 펴서 볕에 말린다. 이때 붙인 것이 떨어지지 ...